산티아고는 밭을 경작하고 물을 주는 것에 관한 것입니다. 이를 위해 라운드마다 다양한 플랜테이션 유형을 나타내는 여러 타일이 게임에 등장합니다. 기와를 경매에 부쳐 각 플레이어에게 하나씩 주고, 기와의 수확량을 나타내는 소유권 표지와 함께 게임판에 올려놓는다. 각 라운드에서 가장 낮은 가격을 제시한 사람이 운하 감독관이 되어 운하가 건설될 장소를 결정합니다. 다른 선수들은 운하 감독관이 결정을 내리는 것을 돕기 위한 제안을 할 수도 있고, 그들의 제안을 돈으로 뒷받침할 수도 있다. 그러나 최종 결정은 항상 감독관에게 달려 있다.

매 라운드가 끝날 때마다 선수들은 급수 상황이 어떤지를 결정한다. 만약 농장에 충분한 물을 주지 않는다면, 그 농장의 생산량은 급격히 떨어지게 된다; 만약 그것이 한 번 이상 발생한다면, 그 농장은 휴경지로 돌아갈 수 있다. 게임이 끝나면 자연스레 경작된 땅만이 중요합니다. 각 농장은 유형별로 세어지는데, 규모가 클수록 좋습니다. 그러나 소유권 표시자 또한 역할을 하기 때문에, 같은 농장은 플레이어마다 매우 다른 점수를 줄 수 있습니다.

Santiago is about cultivating and watering fields. To accomplish this, a number of tiles denoting various plantation types come into the game each round. The tiles are auctioned off such that each player gets one, and the tiles are then placed onto the game board along with an ownership marker that also indicates how plentiful the tile's yield will be. Whoever bid the lowest in each round gets to be the canal overseer and decides where a canal will be built that round. The other players may make suggestions to help the canal overseer decide, and back up their suggestions with money. The final decision is always wholly up to the overseer, though.

At the end of each round, players determine what the water supply situation looks like. Should a plantation not be sufficiently watered, its production drops dramatically; should it happen more than once, then that plantation may revert to fallow ground. At game's end, naturally only the cultivated land counts. Each plantation is counted according to type – the bigger the better. But since the ownership markers play a role as well, the same plantation can give drastically different points for different players.